淀粉糖浆

　　用于食品的淀粉糖浆中，玉米糖浆占了很大部分。米糖浆制品有两个重要指标，DE值(dextrose equivalentvalue)和波美度。前者指示了转化度，与甜度、黏度和保臧性能有关，后者与固形物浓度相关。对于一些特殊糖浆，可要求其他指标，因为相同DE值的糖浆其相对分子质量分布往往不同，因此淀粉的储藏也很重要，这就会用到恒温仓库。玉米淀粉可用酸、酶或先用酸转化后再接着用酶转化，正常的酸水解主要产物为葡萄糖，而酶解产物则含较高的麦芽糖含量，在极限范围内，葡萄糖与麦芽糖的比例可随要求而改变，比例受酶品种和酸转化程度的影响。DE值是基于总转化糖的分析而来的结果，表示为葡萄糖占总干固物的百分含量。DE值可在很宽的范围内改变，大部分厂商生产的常规玉米糖浆为42DE的产品。要求低甜度、高黏度或其他要求的用户可采用低转化度糖浆。大部分食品生产商喜欢高转化糖浆，因其具有高甜度、高发酵性能、更强褐变反应能力及低黏度，后者在糖浆输送时毋需配用高黏度输送设备。

　　玉米糖浆也可采用特殊处理，如离子交换技术以去除产品中的矿物质。低灰分的产品可用于透明软糖，因为当水分降低时，盐不会沉淀。灰分的去除有助于糖浆风味的提高。特殊的高麦糖浆也受欢迎，用特殊技术指导水解可生产出高含量麦芽糖、低含量葡萄糖的制品。玉米水解处理的最新进展使工业化生产含大量果糖的玉米糖浆成为可能。在这些糖浆的制造过程中，淀粉先用生产普通糖浆的方法糖化，反应产物经过滤并用活性炭脱色和离子交换树脂脱盐，然后泵到葡萄糖异构酶床上(酶预先制成颗粒状或树枝状)。在给定酶床条件下，停留时间决定了转化度及流出液浓度，异构反应是可逆反应，60 C时存在50％果糖。与常规糖浆相比，果葡糖浆的优点是：更好的溶解性(可制成高浓度的糖浆)、更强的甜味。